Arbeitskreis Wasser und Abwasser Informationstafeln zum Tag der offenen Tür im Wasserwerk |
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Nitrat in Lebensmitteln Ob in Trinkwasser, Fleisch, Milch, Getreide, Obst oder in Gemüse - Nitrat ist von Natur aus in beinahe allen Lebensmitteln in unterschiedlichem Maße enthalten (Abb. 1). Mit seiner Nahrung nimmt der Verbraucher in Deutschland durchschnittlich etwa 90 mg pro Tag zu sich, wobei der größte Anteil des Nitrats aus den pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem dem Gemüse, stammt (Abb. 2). Beim Gemüse gibt es Arten, die hohe Nitratkonzentrationen aufweisen (Nitratwerte von deutlich über 1000 mg/kg) und solche mit sehr geringen Nitratgehalten von unterhalb 500 mg/kg (Abb. 3). Dabei sind es vor allem Blatt- und Wurzelgemüse, die einen sehr hohen Nitratgehalt aufweisen, wie z.B. Kopfsalat, Feldsalat, Rettich, Radieschen und Rote Beete aber auch mitunter Kohlrabi. Im Vergleich dazu ist gerade beim Fruchtgemüse wie Tomaten, Gurken, Bohnen oder Erbsen ein relativ geringer Nitratgehalt festzustellen. Grund dafür ist, daß das Nitrat (das durch den Einsatz von Düngemitteln vermehrt ins Erdreich gelangt und von dort über das Wurzelsystem der Pflanze aufgenommen wird) vorrangig in denjenigen Pflanzenteilen enthalten ist, in denen das Nitrat zu den Stoffwechselsystemen bzw. Speicherorganen der Pflanze transportiert wird. Und das sind vor allem die Wurzeln, Stiele und Blätter der Pflanze. Vom Nitrat selbst geht keine unmittelbare Gesundheitsgefährdung aus. Aber es kann unter Umständen teilweise zu Nitrit umgewandelt werden, das auf zwei Arten die menschliche Gesundheit gefährdet: Zum einen durch seine Eigenschaft, den Sauerstofftransport im Blut zu behindern und zum anderen durch eine mögliche Reaktion des Nitrits mit Aminen der Nahrung, die zur Bildung von Nitrosaminen führen kann, die ihrerseits je nach Zusammensetzung als unterschiedlich stark krebserregend gelten. Um die Nitratbelastung des Menschen zu reduzieren hat der Gesetzgeber deshalb Grenz- und Richtwerte für den Nitratgehalt in Lebensmitteln festgelegt, die vorrangig die am stärksten nitratbelasteten Gemüsearten berücksichtigen (Abb. 4). Dennoch wird auch der Nitratgehalt weiterer Lebensmittel durch die Lebensmittelüberwachung kontrolliert .
Diese Informationen wurden uns freundlicherweise vom Landesuntersuchungsamt für das Gesundheitswesen Südbayern zur Verfügung gestellt. |
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